Секреты для тыквы. Как правильно хранить и готовить оранжевую ягоду | Продукты и напитки | Кухня

Лайфхаки


Конец осени и зима — время скупое на сезонные овощи. Их почти нет, все импортное или тепличное. Тем важнее не забывать про свои овощи, выращенные в нашей полосе, которые могут хранится достаточно долго. Например, про тыкву. Она будет радовать нас всю зиму своей оранжевой мякотью. О том как выбирать, как хранить и что готовить из тыквы рассказал Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. (г. Сочи)

Тыква это не овощ, это разновидность ягоды. Мой любимый сорт тыквы — это груша, также её называют баттернат, она самая не капризная в готовке и очень ароматная, когда ее запекаешь.

Способы запекания тыквы можно узнать здесь >>

Баттернат — нейтральная тыква, сладкая, с хорошей текстурой, которую можно и запечь, и нарезать на слайсы, она хорошо подходит для крема. Есть сахарные тыквы — они лучше подходят для десертов, кремов, панна-котт, чтобы сделать вяленую тыкву и цукаты из тыквы.

Как хранить тыкву

Тыкву хранить очень просто: желательно в прохладном помещении, чтобы там было минимум влаги, иначе она начнет плесневеть. Идеальное помещение для хранения — подвал, там держится стабильная температура от 4 до 6 градусов. 

Можно заготовить тыкву заранее, запечь, сделать пюре для супа или гарнира. Лучше всего завакуумировать приготовленное и убрать в холодильник, срок хранения такой заготовки будет до месяца. А можно приготовленное пюре заморозить. И оно будет лежать до полугода.

Как готовить тыкву

Есть один лайфхак для супа. Многие варят тыкву и она впитывает слишком много жидкости. Когда пробиваешь ее в крем, он получается неоднородный и жидковатый. Чтобы крем либо пюре были однородными, тыкву лучше запекать не под фольгой или закрытой крышкой, как многие делают, а просто с тимьяном, небольшим количеством меда, соли и, чтобы влага из тыквы выходила. На поверхности она немного карамелизируется, так как в тыкве есть сахар, его очень много. Лишняя влага уходит, и в итоге эту запеченную тыкву мы просто берем и перебиваем.

Интересная текстура у печеной тыквы получается, когда сразу после запекания ее погружают в лед — она получается слегка хрустящей. 

Тыкву также можно мариновать. Знаменитый лайфхак шеф-повара Владимира Мухина: можно засолить огурцы в тыкве, но и это не предел. Можно взять обычную тыкву, удалить из нее все семечки, замариновать осьминога и приготовить его в тыкве в печи, например — таким образом он будет в собственном соку. Приготовить так можно не только осьминога, но и массу других продуктов, например, грибы. 

Тыква очень многогранна и сочетается со всем, из нее можно приготовить десерт, основное, горячее, суп, сделать из нее чипсы, какую-нибудь пудру. Поэтому сочетается она как с рыбой, птицей, морепродуктами, так и мясом, нужно просто грамотно выбирать вкусы и смешивать их. 

Самое лучшее блюдо

Самое популярное сочетание у наших гостей в России — это крем-суп из тыквы. Есть масса рецептов: его готовят с креветкой, лососем, просто с какими-то семенами, с молодыми сырами, каштанами, курицей в корейском стиле. 

Мне очень нравится делать печеную тыкву с козьим сыром и запеченым перцем — просто, но очень круто. Делается так: запекаем болгарский перец, маринуем его в бальзамическом уксусе, добавляем немного розмарина, чеснока, соль, перец, кидаем слайс на запеченную

тыкву и делаем кнели из молодого мягкого козьего или овечьего сыра. Сверху можно посыпать семенами тыквы. 

Тыквенный крем-суп

Секреты для тыквы. Как правильно хранить и готовить оранжевую ягоду | Продукты и напитки | Кухня
Фото: Osteria di Mare

Автор рецепта — Лоренцо Страппато, шеф-повар ресторана Osteria di Mare

4 порции

  • 1-1,2 кг мякоти тыквы
  • 3 г тимьяна
  • 1 зуб. чеснока
  • 50 мл молока
  • 50 мл жирных сливок
  • 20 г тыквенных семечек
  • 30 мл оливкового масла
  • петрушка
  • соль и перец

Шаг 1. Тыкву очищаем от семечек и кожицы, нарезаем кубиками. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и варим 20 минут.

Шаг 2. Отваренную тыкву достаем из кастрюли, выкладываем на противень и запекаем в духовке в течение 20 минут при 180°C. Запеченную тыкву взбиваем блендером до получения однородной массы.

Шаг 3. Небольшое количество тыквы нам потребуется для подачи: тыкву (150 г) нарезать небольшими кубиками и запечь в духовке 8 минут при температуре 170°C.

Шаг 4. Прогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, веточку тимьяна и зубчик чеснока.

Шаг 5. После нагревания масла убираем чеснок и тимьян, добавляем пюре тыквы и немного бульона (250 мл), в котором варилась тыква. Перемешиваем, вливаем молоко, сливки и еще раз тщательно перемешиваем, добавляем соль и перец по вкусу.

Шаг 6. Готовый суп разливаем по тарелкам, добавляем запечённую тыкву, обжаренные тыквенные семечки, украшаем свежей петрушкой и оливковым маслом. Идеально подавать в хрустящими гренками.

Тыквенный суп на кокосовых сливках

Тыквенный суп на кокосовых сливках
Фото: Кафе «Без рецепта»

Автор рецепта — Алена Гера, концепт-шеф кафе «Без рецепта» и Carrots and Beans

  • 120 г тыквы
  • 40 г картофеля
  • 40 г моркови
  • 20 г лука порей
  • 70 мл кокосовых сливок
  • 70 мл овощного бульона
  • 10 мл тыквенного масла
  • соль, перец и чеснок по вкусу

Шаг 1. Тыкву, картофель, морковь, почистить, крупно нарезать и разместить на противне, предварительно смазав его маслом или разместить на пекарскую бумагу или фольгу.

Шаг 2. Корнеплоды запечь в духовке до готовности. 

Шаг 3. Минут за 15-20 до того, как достать овощи из духовки, поместить к ним на противень лук-порей. 

Шаг 4. Все овощи и чеснок поместить в сотейник и пробить в блендере, периодически добавляя овощной бульон. Добавить сливки и опять взбить.

Шаг 5. Поставить сотейник на плиту на средний огонь и довести суп до кипения, после снять с плиты. 

Шаг 6. Добавить соль и перец по вкусу. 

Шаг 7. Для подачи подойдут обжаренные семена тыквы и ароматное, насыщенное масло из тыквенных семян.





Источник

Оцените статью
Полезные советы - BigSoviet